日本酒について~生酒と生貯蔵酒~
2011年 07月 10日
日本酒はふつう出荷までに2回の加熱殺菌(火入)をします。
1回目は貯蔵前。
2回目は瓶詰め時。
この火入を一度も行っていないお酒を生酒といい、
貯蔵前に火入をしないお酒を生貯蔵酒、
瓶詰め時に火入を行わないお酒を生詰酒と呼んで区別しています。
また原酒は搾った酒を割水せずに瓶詰めするもので、
多くは生酒と同じで火入を一度もしていません。
搾っただけのお酒はまだ酵母が生きています。
「要冷蔵」と表記されていますが、
温度が高いと酵母が生きているのでどんどん発酵が進んでしまいます。
管理が悪いと酸化してしまうのはそのためです。
酵母は約60度で死滅します。
火入をするのは酵母を死滅させて発酵を止めるためです。
ですがこの60度の火入で約60日熟成が進むのとほぼ同義だそうです。
なので同じお酒でも火入をしたものとしていないものとでは、
日本酒度や酸度といった数値はまったく同じですが、
味わいはまったく違います。
熟成により味わいに丸みやふくらみが出てくるからです。
1回目は貯蔵前。
2回目は瓶詰め時。
この火入を一度も行っていないお酒を生酒といい、
貯蔵前に火入をしないお酒を生貯蔵酒、
瓶詰め時に火入を行わないお酒を生詰酒と呼んで区別しています。
また原酒は搾った酒を割水せずに瓶詰めするもので、
多くは生酒と同じで火入を一度もしていません。
搾っただけのお酒はまだ酵母が生きています。
「要冷蔵」と表記されていますが、
温度が高いと酵母が生きているのでどんどん発酵が進んでしまいます。
管理が悪いと酸化してしまうのはそのためです。
酵母は約60度で死滅します。
火入をするのは酵母を死滅させて発酵を止めるためです。
ですがこの60度の火入で約60日熟成が進むのとほぼ同義だそうです。
なので同じお酒でも火入をしたものとしていないものとでは、
日本酒度や酸度といった数値はまったく同じですが、
味わいはまったく違います。
熟成により味わいに丸みやふくらみが出てくるからです。
by hinaijidori
| 2011-07-10 23:33
| 店長のひとりごと